Desarrollan un súper yogur con menos lactosa

Carolina Vespasiano (Agencia CTyS-UNLaM) – Como si de detectives se tratara, investigadores argentinos recorren los recovecos de la industria local buscando no solo responder a las demandas de la población, sino también a mejorar los productos disponibles en el mercado y dar impulso a los nichos vacantes para generar valor agregado.

Una de esas necesidades insatisfechas tiene que ver con la escasez de alimentos reducidos en lactosa y con fibra prebiótica al alcance del consumidor. Se estima que el 70 por ciento de la población mundial tiene problemas para asimilar la lactosa (azúcar de la leche), lo que les provoca fuertes distenciones abdominales, cólicos, diarrea y náuseas cuando consumen lácteos.

La intolerancia a la lactosa se produce por la carencia de una enzima alojada en el intestino, la β-galactosidasa o lactasa, que se encarga de escindir la molécula de lactosa y, así, permitir su digestión. La leche y los productos lácteos son fuente de importantes nutrientes, tales como el calcio. Para que las personas intolerantes a la lactosa no dejen de consumir lácteos sería conveniente que consuman productos reducidos en lactosa (deslactosados).

Atento a esta problemática, un equipo de investigadores del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN/Universidad Nacional del Litoral (UNL)-CONICET), ubicado en la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de Santa Fe, se valió de una enzima β-galactosidasa comercial de grado alimenticio para desarrollar un yogur funcional reducido en lactosa que, además, cuenta con fibras prebióticas (GOS), compuestos que reducen el riesgo de padecer cáncer, mejoran la absorción de minerales e inhiben la aparición de bacterias patógenas en el organismo. 

“La lactosa es un azúcar compuesta por dos unidades pequeñas de azúcar, que son la glucosa y la galactosa. Lo que hace la enzima β-galactosidasa es escindir la lactosa y dejar esas dos unidades libres, que sí pueden ser asimiladas por el organismo”, explica Claudia Vénica, Doctora en Tecnología Química de la UNL e integrante del proyecto, a Agencia CTyS-UNLaM.

Según la experta, este procedimiento no solo favorece la digestión, sino que aprovecha el dulzor de la glucosa y la galactosa, que se producen por el tratamiento de la leche con la enzima, para reducir el agregado de sacarosa hasta en un 25 por ciento, en el caso de tratarse de yogures endulzados.

Además de escindir la lactosa, la enzima tiene la particularidad de condensar varias de las unidades de galactosa que están libres y, así, formar galacto-oligosacáridos (GOS), fibras prebióticas capaces de inhibir el crecimiento de bacterias patógenas y favorecer el desarrollo de bacterias benéficas.

La industria láctea todavía no ha lanzado al mercado productos con esta característica, por lo que los investigadores esperan que finalmente sea absorbido por el sector. En esta línea, Vénica destaca que el producto se puede adaptar a las diversas variedades de consistencia y sabor de los productos ya disponibles en el mercado, y que este desarrollo no requiere de cambios en la infraestructura de las empresas que los elaboran.

Equipo de trabajo
Dra. Claudia I. Vénica. Investigadora Asistente de CONICET/Docente de UNL
Dra. Ma. Cristina Perotti. Investigadora Independiente de CONICET/ Docente de UNL
Dra. Carina V. Bergamini. Investigadora Adjunta de CONICET/ Docente de UNL
Dra. Verónica I. Wolf. Investigadora Adjunta de CONICET/ Docente de UNL
Ing. Carlos A. Zalazar. Investigador Principal de CONICET/ Docente de UNL, jubilado.