Alimentos a base de plantas, una tendencia mundial que aporta beneficios a la salud y al ambiente

Agustina Lima - (Agencia CTyS-UNLaM) - La carne en Argentina es uno de los alimentos que más parece representar la tradición y la identidad criolla. Sin embargo, en los últimos años, los comestibles a base de plantas que reemplazan a la carne ganan terreno, tanto por sus múltiples beneficios para la salud humana como por sus características de producción amigables con el ambiente. 

En un planeta en crisis climática, donde la industria de alimentos es responsable de aproximadamente un 26 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, investigadores del Instituto Nacional de Tecnología Industrial buscan impulsar el mercado de alimentos llamados plant-based (por su nombre en inglés) para asegurar el derecho a la alimentación sostenible.

Según la directora de Asistencia Tecnológica del INTI, Mariana Sánchez, “no hace falta dejar de comer carne y pasar a tener una dieta vegetariana o vegana, sino que contar con alternativas de origen vegetal pueden ayudar a lograr un balance en la alimentación cotidiana, al mismo tiempo que se logra una mayor sostenibilidad en el cuidado del ambiente”.

“En el último tiempo, los alimentos se ven mucho como una mercancía que genera renta, y, en realidad, deberían simplemente alimentarnos. Nuestra mirada es promover el desarrollo de una industria nacional que elabore alimentos nutricionalmente adecuados, que estén al alcance del bolsillo de la gente, promoviendo las economías regionales y producidos de manera sostenible”, aseguró la investigadora a la Agencia CTyS-UNLaM.

¿Qué se entiende por alimentos a base de plantas?

Desde el INTI, los expertos clasifican a este género en dos grandes grupos: aquellos productos que buscan ser una alternativa, intentando simular texturas y sabores de alimentos de origen animal, y los alimentos que son una alternativa de consumo, pero que no buscan ser similares a otros.

“En el primer grupo se encuentran lo que son los análogos a los cárnicos, lácteos y huevos. Es decir, alimentos que sensorialmente emulan a un producto tradicional de base animal. Es el caso de las hamburguesas, que uno pretende hacerlas en la parrilla, poder darlas vuelta, lo que sería consumirla igual que un pedazo de carne. En estos casos, la experiencia de consumo es clave, porque se quiere imitar otro alimento”, detalló Sánchez.

“En el segundo grupo están aquellos productos que son nuevos o aggiornados, que no buscan ser parecidos a otros de origen animal, sino que están hechos a base de cereales, hortalizas. Acá aparecen lo que son productos como el hummus, los alimentos hoy clasificados como veggies”.

Desde un punto de vista de salud y nutrición, los expertos indican que es necesario incrementar la ingesta de hortalizas y legumbres. “Creemos que una forma de lograr esto es mediante alternativas más adaptadas a lo que es nuestra forma de vida actual. Por ejemplo, en el caso de las legumbres, no solemos tener incorporado el hábito de dejarlas en remojo durante la noche, o no estamos habituados al modo de cocción que llevan. Las presentaciones en formas de medallones, o hamburguesas, tal vez puedan ser una solución y una alternativa”, explicó Sánchez.

Una industria creciente

Según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) se espera que, para el 2030, las ventas minoristas de los alimentos a base de plantas quintupliquen las de 2020. Según el INTI, en la industria nacional, este sector genera alrededor de 12 mil empleos directos y otros 18 mil de manera indirecta. Además, se destaca su gran potencial exportador.

“Lo que hacemos desde esta área del INTI, a nivel nacional, es acompañar a las empresas y emprendimientos generando conocimientos. Hacemos investigación, vemos cuáles son las tendencias, y, en base a eso, establecemos nuestras líneas de trabajo. En este último tiempo, por ejemplo, trabajamos en el aislamiento y purificación de nuevas proteínas, que son un insumo importante para el desarrollo de la categoría”, aseguró Sánchez.

Y continuó: “Un área muy importante también es el área de análisis sensorial, porque todos los alimentos, sobre todo los que están elaborados con proteínas vegetales, tienen que trabajarse mucho desde el gusto y la textura, para que sean aceptados por el consumidor. Hay que trabajar desde los saborizantes y la formulación para que tengan un sabor y una estructura de mordida como a lo que estamos acostumbrados”.

Desde la institución acompañan a diversos emprendimientos y empresas nacionales con recursos científicos-tecnológicos para que puedan desarrollarse. Entre ellos, se destacan: Bien Plantados - Alimentos con Ideales, Somos Ñamis; Mundo Alubia, Las Quinas.

“Ya sean por motivos ambientales o nutricionales, existen cada vez más consumidores de este estilo, por eso, desde el INTI contamos con la experiencia para acompañar a la industria nacional de alimentos en este tipo de desarrollos innovadores”, concluyó la investigadora.